COMIDAS DA MATANÇA

Crónica 1 (23-04-2026)

A matança do porco, enquanto acontecimento de convívio e partilha, era habitual por toda a zona rural. Chegada a altura de fazer o fumeiro, a partir de meados do Outono e durante todo o Inverno, quase toda a gente tinha um porco, que tinha engordado ao longo do Verão, com os sobejos da horta, para matar e garantir aquela que era a base do sustento anual da família.

Convidavam-se amigos e familiares e naquele dia, todos participavam nas tarefas que havia a fazer. A dona da casa começava logo na véspera, a alinhavar o almoço do dia seguinte. Normalmente, matava-se um animal de capoeira, porque a carne do porco que se ia abater não estaria pronta a tempo dessa refeição. Também se preparava um ou outro doce para as sobremesas do almoço e do jantar do próprio dia da matança. Arroz-doce, era o mais comum.

O dia principal começava cedo, com os convidados a chegarem prontos para trabalhar. Os serviços eram distribuídos entre homens e mulheres; enquanto os homens matavam o animal, as mulheres dividiam-se em dois grupos, um para a cozinha e outro para dar apoio na matança e ir à ribeira lavar as tripas, assim que fossem retiradas do bicho. Coisa que os homens faziam, a seguir a terem pendurado o porco já morto e limpo, na madre do teto da divisão da casa onde iam decorrer os trabalhos, suportado pelo chambaril, onde se enfiavam as patas traseiras do animal, fazendo-lhe um corte nos tendões. Pesar a carcaça também era um ritual; com uma balança de braço, o dono ficava a saber de quantas arrobas de carne dispunha para o ano que se seguiria. (madre era o tronco grosso de madeira que, na perpendicular, sustinha os mais delgados, que por sua vez seguravam as tábuas onde eram assentes as telhas do telhado; ou no caso de, por cima, ser outro andar de habitação, que seguravam o sobrado).Depois deste trabalho, que exigia força física, havia um pequeno petisco, enquanto se aguardava pelo almoço e pelo regresso das mulheres que tinham ido à ribeira lavar as tripas.

À tarde, era feita a desmancha. Quase sempre o matador era quem tinha maior experiência e conhecimento da anatomia do animal e de como dividir as partes, consoante o propósito: confecionar as várias variedades de enchidos, conservar em salmoura ou consumir fresco. Sendo que os entendidos podiam ser vários, coordenando-se o trabalho entre todos. Os matadores, aqueles que conheciam as técnicas de matar e desmanchar, eram por norma invocados para muitas matanças durante a época delas, onde iam sem receber qualquer pagamento monetário. Eram compensados com o almoço, o jantar, uma pequena prova da carne, que levavam para casa; e ainda ajuda, quando fosse a sua vez de fazer o evento, caso necessitassem.

Mas, durante a tarde, ainda havia que deixar tudo pronto para no outro dia, encher. Os homens migavam, com duas facas, uma em cada mão, que em sentido contrário, cortavam a carne, como se fosse triturada, em cima da banca. E as mulheres temperavam-na, distribuída por vários recipientes, nomeadamente alguidares de barro.

Em todas as casas, havia uma banca, espécie de mesa onde se punha o porco para o matar e depois, funcionava como apoio no resto do processo; um chambaril, para o pendurar; uma alteza de amassar, tabuleiro de madeira, com maior profundidade e abas largas, que durante o resto do ano servia para amassar e tender o pão, e neste dia, era utilizada para temperar os enchidos em maior quantidade; um tabuleiro de pôr o pão quando se retirava do forno e que nesta ocasião servia para depositar os ossos da desmancha e mais algumas miudezas que iam surgindo; e vários alguidares de barro. Quando não havia, os vizinhos emprestavam, porque a partilha e a entreajuda, em tempos de escassez para muitos, era quase um dever social, que se cumpria com satisfação.

À noite, já com os afazeres todos despachados, o jantar era farto e prolongado. Já com as novas carnes, cozinhadas de diversas maneiras. Especialmente os papa-ratos, as febrinhas do alguidar e a sopa de cachola, indispensável em qualquer jantar de matança. Se os papa-ratos e as febrinhas do alguidar mais não eram que provas do preparado de dois enchidos em específico – as farinheiras e os chouriços, paios ou painhos – a sopa de cachola, essa, era confecionada só para a ocasião.

Sopa de Cachola

750 gr de carne de porco migada miudinha (vísceras, bofe, fígado)
2,5 dl de sangue de porco
2 cebolas médias
4 dentes de alho
2 folhas de louro
2 dl de azeite
2,5 l de água
Vinagre
Pão com dois ou três dias
Laranja
Cominhos
Pimento moído vermelho
Salsa
Sal

Cortar a carne miudinha.

Numa caçarola ou tacho, ao lume de lenha, refogar a cebola e o alho picados. Acrescentar o louro e deixar refogar mais um pouco.

Adicionar a carne, e quando estiver cozida, juntar o pimento moído vermelho e deixar refogar.

Acrescentar água e deixar ferver. Quando estiver a ferver, deitar o sangue, adicionar os cominhos, a salsa e retificar os temperos. Regar com o vinagre.

Cortar o pão às fatias e colocá-lo numa tigela ou terrina; colocar por cima as rodelas de laranja.Para terminar, colocar a carne e adicionar o caldo.

Febrinhas do Alguidar

Ao preparar os condimentos da matança, faz-se no gral, uma pisada de alhos e sal; em grande quantidade, já que todas as carnes levam este condimento.

Depois das carnes estarem separadas e migadas, deita-se-lhe a massa de alhos anteriormente feita em quantidade proporcional ao volume de carne – porque as mulheres daquele tempo tinham a medida nas mãos -, mais sal, pimentão e água e mistura-se tudo muito bem. E ficam feitas as massas/preparados para os diversos tipos de enchidos.

Do alguidar que contém o preparado do chouriço, tira-se uma pequena porção para um tacho, junta-se vinho branco e azeite e vai ao lume. Após evaporar o vinho, ficam as febrinhas do alguidar prontas a comer, acompanhadas com batata frita.(Hoje em dia, há quem lhe junte pickles e coentros para finalizar, mas antigamente não era assim).

Papa-ratos

Na separação das carnes, a gordura ficou migada noutro alguidar, que aquando da distribuição da massa de alho, também levou a sua parte, mais pimentão e farinha e água, aqui quente para desfazer a farinha e facilitar a mistura da gordura, que fica a parecer uma papa alaranjada.

Como se fez para as febrinhas do alguidar, tira-se a porção pretendida. Põe- se um tacho ao lume com azeite a aquecer. Quando estiver quente, deitam-se colheradas e frita-se dos dois lados. Vão-se retirando para um prato com papel absorvente e estão prontos os papa- ratos.

No dia seguinte, iam as mulheres fazer os enchidos. E, no final, cada uma era agraciada pela dona da casa, com uma pequena prova do produto obtido, que levava para a sua mesa.

Todo este processo se repetia a cada pequeno espaço de tempo, enquanto na vizinhança ou na família, houvesse matanças para fazer. Sempre com um sentimento de partilha e entreajuda.

Clotilde Morgado Fonseca e Luísa Vaz Tavares