A COMIDA DOS GANHÕES

Crónica 4 (04-06-2026)

Os antigos trabalhadores agrícolas, chamados de ganhões ou, por vezes, de jornaleiros, iniciavam a sua jornada de trabalho logo ao raiar da aurora e terminavam ao sol-posto. Era o que se dizia trabalhar de sol a sol. Trabalhavam à jorna, o que quer dizer que recebiam o salário ao dia e o pagamento incluía a comida, a alimentação era a cargo dospatrões. Grandes lavradores donos de herdades, mas também seareiros, que eram aqueles que tendo tudo o que era necessário para o trabalho da sementeira à colheita, só não tinham as terras e por isso faziam-no nas terras de outros, à maquia, que é o mesmo que dizer à percentagem.

Eram as mulheres, patroa ou, no caso de haver criadas na casa, eram elas que confecionavam as refeições. Nas épocas de mais trabalho e, portanto, mais ganhões, com a ajuda de uma das trabalhadoras dos campos.

O lume no chão era a primeira coisa a tratar. Logo depois, as panelas de barro cheias de água, para que nunca se acabasse a água quente. No centro, a grande panela de ferro, onde se fazia a bem apaladada refeição principal.

As comidas eram sempre feitas com produtos colhidos nas hortas e nas searas e temperadas com pingos extraídos das carnes da matança. Sempre com um bom naco de toucinho misturado na panela cheia do que na horta se colhia em cada época do ano, que no final se comia com o pão que era feito à semana.

As outras carnes, também da matança, e o azeite mais fino eram para as comidas mais aprimoradas dos dias de festa. De realçar que para a grande maioria do povo, altamente religioso, domingo era dia de festa.

Os horários da alimentação começavam as 9 da manhã, altura em que se comia o almoço, que consistia numa sopa leve, como por exemplo, de cebola ou de batata, e pão com conduto, quase sempre toucinho frito.

Ao meio-dia, era o jantar, a refeição principal, que era sempre bastante enérgica para que se pudesse aguentar o trabalho, que era braçal e exigente. Algumas vezes, o patrão acompanhava-os e sempre, o manajeiro à cabeceira da mesa. Todos comiam da mesma tigela de barro, o barranhão, que ficava no centro. Se por algum motivo o manajeiro era chamado para resolver algo que surgisse na altura, espetava a colher no meio do barranhão e todos paravam. Só voltavam a comer quando este voltasse e pegasse novamente na colher. Era nesses intervalinhos que surgiam as piadas ou alguma cantiga.

No tempo da sesta, era a seguir a esta refeição que os trabalhadores faziam a sua hora de descanso.

Depois, a merenda era uma breve pausa a meio da tarde, para comer um bocado de pão com azeitonas ou queijo, que era sempre feito pelas mulheres da casa.

A ceia era ao sol-posto e o que se comia era semelhante ao que se comia ao jantar.

Por fim, o encerramento do dia era quase sempre composto por açorda no inverno e gaspacho no verão.

Todos estes rituais se cumpriam também nas grandes fegas em que os ranchos de trabalhadores ficavam no local onde estavam a trabalhar por grandes períodos de tempo, com a diferença de que aí era escolhido todos os dias um dos elementos do rancho para tratar da comida e, quase sempre, ser ao mesmo tempo aguadeiro. O aguadeiro que, com um cântaro de barro, ia à fonte e depois, com um cocho de cortiça, ia junto de cada trabalhador matar-lhe a sede e aliviar-lhe a fadiga. Repetia a tarefa tantas vezes quantas as necessárias, ao longo de todo o dia.

Sopa de batata com beldroegas

Numa sertã, fritam-se fatias de toucinho com sal.
No pingo onde foi frito o toucinho, refoga-se cebola alho e louro.
Quando o refogado estiver pronto, deitam-se-lhe batatas cortadas às rodelas, beldroegas, pimento verde e salsa e refoga-se mais um pouquinho.
De seguida, deita-se uma colher de colorau, tapa-se tudo com água e deixa-se cozer.
Quando estiver cozido, prova-se de sal, pois o pingo do toucinho já tinha sido salgado

Migas de Pão

Parte-se meio kilo de pão alentejano às fatias a demolhasse numa taça.
Numa sertã, pomos um pouco de azeite com alhos laminado e deixamos alourar.
Depois de os alhos estarem louros, acrescenta-se o pão demolhado e escorrido, uma folha de louro, tempera-se de sal e mexe-se, envolvendo tudo muito bem com a colher de pau, ao ponto de a ligação do pão dar para fazer um rolinho, com a habilidade da cozinheira que vai dando voltas à sertã.

Receitas de Clotilde Morgado Fonseca

Foto cedida por Manuel Fonseca